Es importante entender esto
porque el país produce excedentes comercializables de trigos cristalinos, de
una calidad tal que inclusive es exportado a mercados exigentes como el
italiano, y es deficitario en trigos harineros, estos últimos son el foco de
esta contribución.
La cosecha nacional de trigo en
los últimos años es del orden de 3.0 millones de toneladas en promedio; sin
embargo, la producción de este cereal es básicamente del tipo cristalino (74%),
únicamente 17% es considerado de alta calidad harinera, mientras que 9% es de
media-baja calidad harinera.
En contraparte, la demanda de
trigos harineros de alta calidad ronda los 6.5 millones de toneladas; entonces,
¿Cómo se puede satisfacer una demanda de esa magnitud con 800,000 toneladas
producidas localmente? La respuesta es evidente; las importaciones.
El trigo representa cerca de 12%
del valor de las importaciones agrícolas de México, es el tercer producto más
importante por el valor de las compras en el exterior de productos
agropecuarios. Únicamente está debajo de la soya y del maíz amarillo, por lo
que genera una salida de divisas del orden de 1,350 millones de dólares. Cabe
mencionar que las importaciones de trigo provienen principalmente de Estados
Unidos.
La zona productora de trigo
nacional por excelencia es el noroeste de México. Hasta antes de 1970 el trigo
harineros se sembraba de manera preponderante en esa región, ese año apareció
una enfermedad llamada carbón parcial, que infectó los granos en desarrollo,
los convirtió parcialmente en masas carbonosas y no puede ser consumido por las
personas. El problema hizo crisis en los años posteriores, lo que obligó a
cambiar los patrones de cultivo; el trigo cristalino es más resistente a la
enfermedad y por lo tanto pasó a ser el más importante.
Otras zonas importantes
productoras de trigo harinero son el Bajío y Chihuahua. En el primer caso, sin
embargo, el grano de esa zona es de baja calidad harinera y su capacidad
productiva es insuficiente para la demanda de la industria. En el segundo caso
se produce trigo de calidad, aunque también insuficiente, incluso para la
industria localizada en esa entidad.
Se debe tomar en cuenta que la
industria panificadora requiere granos de alta calidad harinera, los trigos
harineros nacionales no tienen el contenido de proteína que da la tenacidad y la
extensibilidad para un proceso de elaboración de pan industrial, por lo que la
harina nacional utilizada en la elaboración de pan industrial es una mezcla de
trigos nacionales e importados. Es posible cambiar este escenario
toda vez que existen nuevas variedades desarrolladas en centros de
investigación con alto contenido de proteína, similar a los granos
estadounidenses.
También es significativo
considerar que la cosecha nacional tiene una marcada estacionalidad, ya que entre
mayo y junio se obtiene 80% de la producción, lo que obliga al almacenamiento
de inventarios, con un consecuente incremento en los costos, ¿por qué mantener
inventarios si la materia prima puede estar disponible en Estados Unidos
cualquier mes del año?
Actualmente, la enfermedad del
carbón parcial sigue siendo un problema, pero este es atenuado con la aparición
de nuevas variedades resistentes a la enfermedad, por lo que México cuenta con
los materiales genéticos para resolver este problema.
En este punto vale la pena
reflexionar si el país es capaz de incrementar la producción de trigo de
calidad harinera, considerando que tiene nuevas variedades de trigo,
conocimiento del cultivo y recursos financieros y tecnológicos.
Sin embargo, iniciar las acciones
para un plan de suministro de trigos de alta calidad harinera a la industria
presenta algunas aristas. A pesar de que se tiene un catálogo de variedades
resistentes a carbón parcial y de alto contenido de proteína, no se conoce su
respuesta en las diferentes regiones agroecológicas de la República, por lo
tanto es necesario planificar ensayos productivos e identificar las más
prometedoras para cada región específica.
Una vez superada esta etapa y aun
cuando la capacidad de respuesta productiva del cultivo es de meses, es decir,
puede cosecharse una mayor cantidad del cereal prácticamente de un año a otro,
no se tiene la semilla suficiente para este proceso, consecuentemente habría
que reproducir la semilla que se utilizará comercialmente.
La etapa de producción comercial
no deberá representa una barrera importante, puesto que los productores
nacionales dominan la tecnología, pero es en la cosecha y poscosecha donde se
ubica el punto fino. La separación por calidades desde la trilla y en el
almacenamiento es la piedra angular del proceso, de nada vale obtener trigos de
calidad superior si al final se van a mezclar con otros trigos de menor
calidad.
Un plan para lograr producir
trigos de calidad harinera de esta naturaleza requiere la instrumentación desde
las entidades gubernamentales involucradas con el sector alimentario, mediante
apoyos en infraestructura de almacenamiento y manejo de granos, así como
incentivos para la siembra y ordenamiento del mercado. También es necesario el
apoyo financiero, desde luego que la participación de los productores y sus
organizaciones es vital, además de los centros de investigación y
universidades, pero es determinante en esta acción la participación de la
industria harinera, así como de la industria panificadora.
